Esfahan . org

روش نگهداري مواد غذايي

روش نگهداري مواد غذايي

با تغییر سبک زندگی مردم و پیدایش جوامع جدید، ذخیره مواد غذایی اجتناب ناپذیر و روش نگهداري مواد غذايي علمی است که قدمتی به اندازه عمر پیدایش انساس بر روی کره زمین دارد.

بسیاری از راه ها امروزی که بعنوان روش نگهداري مواد غذايي میشناسیم، در واقع راه هایی هستند که از دیرباز مورد استفاده قرار میگرفته.

این روش ها بدلیل ویژگی های آب و هوایی و زیست محیطی جوامع مختلف، بر اساس محل زندگی آنها توسعه یافته بودند.

هرچند امروزه در روند جهانی شدن و علمی شدن تمامی روش های نگهداري مواد غذايي، این راه ها علمی و یکسان میباشند. در ادامه به معرفی تعدادی ازین روش ها خواهیم پرداخت.

روش نگهداري مواد غذايي

تعريف غذا

به كليه مواد خوردني، آشاميدني كه بوسيله موجودات زنده مصرف و به عنوان منبعي از انرژي و مواد مغذي به مصرف سوخت و ساز بدن مي رسد غذا گفته مي شود .

مقدمه روش نگهداري مواد غذايي

يكي از عوامل موثر درحيات هر موجود زنده غذا مي باشد و ادامه زندگي بدون دسترسي به غذاي مناسب امكان پذير نيست .

همين ماده غذايي در صورتي كه ناسالم و غير بهداشتي باشد نه تنها براي تامين نيازهاي بدن مفيد نيست، بلكه مي تواند عامل بروز بيماريهاي گوناگوني از جمله مسموميتها، بيماريهاي روده اي، آلرژي و سوء تغذيه شود.

روش نگهداری مواد غذایی نگهداری سنتی

رعايت بهداشت مواد غذايي در مراحل تهيه و توليد، توزيع و عرضه موجب ميشود تا ماده غذايي سالم با كيفيت بالاي بهداشتي به دست مصرف كننده برسد.

بيشترين آلودگي در مواد غذايي بر اثر بي احتياطي در مراحل مختلف این چرخه بوجود مي آيد.

داشتن اطلاع از اصول نگهداري صحيح مواد غذايي و استفاده از مواد غذايي بسته بندي شده و توجه به مشخصات وبرچسب مواد غذايي، به سلامت عمومی و استفاده از مواد غذايي سالم كمك مي كند.


جهت مشاهده مستقیم فهرست بهترین متخصصین تغذیه اینجا را کلیک کنید


اصول و روش نگهداري مواد غذايي

براي حفظ و نگهداري مواد غذايي از عوامل آلوده و فاسد كننده با در نظر گرفتن نوع آلودگي روشهاي مختلفي استفاده مي گردد.

بر اساس نوع ماده غذايي، خصوصيات فيزيكي و شيميايي مواد غذايي و طول مدت زمان نگهداري و جنبه هاي اقتصادي و تكتولوژي براي هر نوع روش خاصي به كار مي رود.

روش نگهداری مواد غذایی نگهداری دما

براي نگهداري تعدادی از مواد غذايي فقط از يك روش خاص استفاده مي شود. در حاليكه براي تعدادي از مواد غذايي دو يا چند روش مختلف نگهداري بكار مي رود.

امابايد پیش از بررسی روش نگهداري مواد غذايي، ديد اهداف روشهاي مختلف نگهداري مواد غذايي چه هستند. اين اهداف بطور كلي عبارتند از:

  • از بين بردن ميكروبهاي موجود در مواد غذايي بطور كامل و يا از بين بردن ميكروبهاي بيماريزا و خطرناك.
  • جلوگيري از رشد و تكثير ميكروبها در زماني معين. (زيرا در بعضي از مواد غذايي ميكروبها به محض اينكه شرايط آماده شد، شروع به رشد تكثير مي نمايند كه بوسيله تعدادي از روشهاي نگهداري مي توان مانع اين عمل شد.

 

روش نگهداري مواد غذايي بسته بندی

انواع روش نگهداري مواد غذايي


توضیح روش های نگهداري مواد غذايي

اولین روش برای نگهداري مواد غذايي: حرارات دادن

روش نگهداري مواد غذايي حرارت

حرارات زياد (بالاتراز ۶۵ درجه سانتیگراد) باعث از بين رفتن ميكروبها و آنزيم ها مي شود. اگر ميكروبهاي موجود در مواد غذايي را با حرارت دادن از بين ببريم و از ورود ميكروبهاي جديد به آن جلوگيري كنيم.

مي توانيم ماده غذايي حرارت ديده را به مدت طولاني تري نگهداري كنيم. زيرا ميكروبها و آنزيم ها در حرارتهاي متفاوتي غير فعال شده و يا از بين مي روند.

ميكروبهاي اسپوردار يا هاگ مقاومت زيادي حتي در مقابل نقطه جوش دارند و براي از بين بردن آنها بايد از حرارت همراه با فشار استفاده كرد. متداولترين روش جهت این کار پاستورريزاسيون و استريليزاسيون مي باشد .

پاستوريزه كردن چیست

روش نگهداري مواد غذايي پاستوریزه

پاستوریزه کردن یکی از بهترین روشهای نگهداري مواد غذايي است.

برای این روش، از بين بردن ميكروبهاي بيماريزای موجود در مواد غذايي در درجه حرارات ۶۵ درجه سانتي گراد به مدت ۳۰ دقيقه و يا ۷۲ درجه به مدت ۱۵ تا ۲۰ ثانيه استفاده مي شود.

استريليزه كردن چیست

روش نگهداري مواد غذايي پاستوریزه استرلیزه

از بين بردن كليه ميكروبهاي بيماريزا و غير بيماريزا موجود جهت نگهداری بهتر مواد غذايي. كه درجه حرارت ۱۳۵ تا ۱۵۰ درجه سانتي گراد به مدت چند ثانيه استفاده و بلافاصله مواد غذايي (شير) سرد مي شود تا كيفيت آن تغيير نكند.

براي استريليزه كردن كنسرو حرارت ۱۲۱ درجه به مدت ۱۵ دقيقه تحت فشار استفاده مي شود.

دومین راه نگهداري مواد غذايي: سرما و انجماد

يكي از مهمترين روش هاي نگهداري مواد غذايي استفاده از سرما و انجماد است . بعضي از مواد غذايي كه قرار است در مدت چند روز مصرف شود، در دماي بالاي صفر نگهداري مي شود.

مثل ميوه ها، سبزي ها در دماي يخچال بین ۰ تا ۱۰ درجه سانتي گراد) تا چند ماه قابل نگهداري هستند. سرما باعث جلوگيري از رشد ميكروبها و آنزيمها در مواد غذايي مي شود.

روش نگهداري مواد غذايي انجماد

گوشت و ماهي را در درماي يخچال بيش ازچند روز نمي توان نگهداري نمود. برای نگهداي طولاني تر آنها بايد از برودت و سرماي بيشتر استفاده كرد. يعني محصولات را بايد منجمد كرد.

روش انجماد در حال حاضر بهترين روش و مطمئن ترين روش نگهداري گوشت مي باشد. انجماد رشد ميكروبها را متوقف مي كند. برخي باكتري ها گاهي تا هشت درجه سانتي گراد و برخي كپكها تا ده درجه سانتي گراد به رشد خود ادامه مي دهند.

فن آوري انجماد

سه روش كلي براي انجماد مواد غذايي وجود دارد كه عبارتند از:

  • محصول را در هواي ساكن سرد قرار مي دهند كه با تبادل حرارت با محيط اطراف خود منجمد مي گردد. اين روش باعث انجماد كند و آهسته میشود. كه مورد استفاده چندانی بخصوص در صنعت ندارد.

روش نگهداری مواد غذایی یخچال

  • انجماد تند: هواي سرد منفی ۳۰ تا منفی ۳۵ درجه سانتيگراد را با سرعت از ميان محصولات و يا بسته هاي کواد غذایی عبور مي دهند. استفاده از اين روش بستگي به نوع، شكل و وزن محصول دارد.

كه براساس آن دستگاههاي مختلف ساخته مي شود. گاهي میتوان از يك اتاق انجماد استفاده كرد که هواي سرد بوسيله فن هاي قوي دميده مي شود. گاهي از دستگاه خاص مثل تونل و نوار نقاله و …. استفاده مي شود.

  • استفاده از تماس غير مستقيم محصول با صفحات سرد كننده. در اين روش غذاها در سيني هاي مخصوص گذاشته شده و سيني در تماس با جداره سرد قرار گرفته، موجب انتقال گرما از غذا به مبرد مي شود.

سرعت انجماد در اين روش زياد است و مدت زمان انجماد بستگي به درجه حرارت مبرد، حجم ماده منجمد شونده و نوع بسته بندي، نوع غذا و شدت تماس دارد.

اين روش براي لاشه هاي گوشت مناسب نيست، ولي براي گوشت هاي بسته بندی شده كارتني كاربرد دارد.

  • روش ديگر انجماد، فرو بودن ماده غذايي در مبرد است .

سومین متد نگهداري مواد غذايي: خشك كردن

خشك كردن مواد غذايي به منظوري نگهداري طولاني، روشی است كه هم به صورت سنتي و هم به صورت صنعتي انجام مي گيرد. اين روش بيشتر براي نگهداري سبزي ، ميوه، شير و بعضي از فرآوردهاي شيريانجام میشود.

روش نگهداري مواد غذايي خشک کردن

همچنین به صورت سنتي براي نگهداري گوشت در مناطق گرم و كويري كه دسترسي به يخچال ندارند، استفاده مي گردد. اين گوشتها داراي كيفيتي بسيار نامطلوبند.

روش نگهداري مواد غذايي خشک کردن شیشه ای

خشك كردن سنتي در هواي معمولي و نور خورشيد انجام می شود. البته بهتر است براي خشك كردن سبزي در تابستان از نور خورشيد به طور مستقيم استفاده نشود.

براي خشك كردن مواد غذايي امروزه متناسب با هر محصول روش مناسبي وجود دارد. تا كاهش كيفيت در محصول به حداقل برسد. در خشك كردن از حرارت، جريان هوا و گاهي از خلاء استفاده مي شود.


جهت مشاهده مستقیم فهرست بهترین متخصصین تغذیه اینجا را کلیک کنید


چهارمین روش نگهداري مواد غذايي: استفاده از مواد شيميايي

این روش در کارخانه ها استفاده شده و به هیچ عنوان توسط افراد در منزل یا خارج از کارخانه نباید مورد استفاده قرار گیرد.

ميكروبها نسبت به اسيد و بعضي مواد شيميايي حساس هستند. اين حساسيت در انواع ميكروبها متفاوت است. در کارخانه ها اسيد را در شرایط خاص کنترل شده، به صورت مستقيم به غذا اضافه میکنند. مانند اضافه كردن اسيد سيتريك يا اسيد فسفريك به نوشابه هاي گازدار.

قدرت نگهداري اين اسيدها بستگي به غلظت يون هيدروژن دارد. بعضي از مواد شيميايي ميكروبها را مي كشد و بعضي جلوی رشد آنها را مي گيرد.

امروزه استفاده از بسياري از مواد به خصوص آنتي بيوتيك هايي كه براي جلوگيري از رشد باكتري استفاده مي شد و بنزوات سديم ممنوع شده است. اما بعضي از مواد شيميايي مثل اسيد سوربيك، سوربات سديم و پتاسيم، ايندريد سولفور مصرفشان آزاد است.

پنجمین روش جهت نگهداري مواد غذايي: غليظ كردن

تهيه رب و مربا دو روش تغليظ مواد غذايي است. در تهيه رب حجم و وزن غذا كاهش مي يابد.

روش نگهداري مواد غذايي مربا

علاوه بر افزايش قدرت نگهداري گوجه فرنگي به صورت رب، اين كاهش حجم و وزن، اثرات اقتصادي زيادي به خاطر صرفه جويي در فضاي محل نگهداري و وسايل حمل و نقل دارد.

وزن رب بدست آمده يك پنجم وزن گوجه مي باشد. در اين روشها علاوه بر كاهش آب آزاد، ميكروبها را كاهش داده و با حرارت دادن در دو روش مربا پزی و رب سازی، ميكروبها تا حدودی از بين مي روند.

ششمین روش نگهداري بهتر مواد غذايي: دودی کردن

بعضي از مواد غذايي مانند گوشت و ماهي را با دود دادن نگهداري مي كنند. در شمال ايران، از دیرباز براي نگهداري ماهي از روش دود دادن استفاده مي كنند.

روش نگهداري مواد غذايي ماهی دودی

دود داراي مواد شيميايي از محافظ هايي همانند فرمالدييد، فنل، اسيد استيك، الكل اتيليك واسيد سينريك است. كه از سوختن چوب بدست مي آيد.

امروزه براي ايجاد طعم در بعضي محصولات دريايي و انواع فرآورده هاي گوشت قرمز از دود دادن به همراه روش هاي ديگر استفاده مي شود .

هفتمین روش نگهداري طولانی تر مواد غذايي: استفاده از اشعه

اخیرا از اشعه ماوراء بنفش و اشعه گاما و … براي نگهداري مواد غذايي استفاده ميشود . در حال حاضر بيش از ۲۰ كشور براي نگهداري مواد غذايي از اشعه استفاده مي كنند.

روش نگهداري مواد غذايي اشعه

در كشور ما چند سالي است كه تحقيقات براي نگهداري سيب زميني و گندم درسيلو با استفاده از اشعه شروع شده است.

اشعه باعث تخريب ساختمان سلول ميكروب و جلوگيري از فعاليت آنزيمها مي شود. مقدار وشدت اشعه مورد استفاده در انواع مواد غذايي و بسته بندي ها متفاوت است.

هشتمین روش نگهداري بهینه مواد غذايي: استفاده از انبار و سيلو

روش نگهداری مواد غذایی سیلو

بسياري از غلات و حبوبات در انبارها و سيلوهاي تحت كنترل با درجه حرارت مشخص و رطوبت کنترل شده،نگهداري مي كنند. انبارها و سيلوها بايد از نظر اصول مهندسي و فني داراي مشخصاتي باشد كه مواد غذايي نگهداري شده آسيبي نبينند.

مثلاً غير قابل نفوذ نسبت به حرارت، نور، رطوبت، موش و حشرات… باشند.

روش نگهداری مواد غذایی سیلو قدیمی

نهمین روش نگهداري مواد غذايي از دیرباز: تخمير

اين روش براي نگهداري بعضي از مواد غذايي قابل استفاده است. مثلاً براي نگهداري شير يكي از روشها تبديل آن به ماست مي باشد. كه این عمل به كمك یک باكتري خاص انجام مي شود. تهيه سركه نیز به وسيله عمل تخمير انجام مي شود.


جهت مشاهده مستقیم فهرست بهترین متخصصین تغذیه اینجا را کلیک کنید